LA STORIA E LA MEMORIA

Nella storia della Marca Trevisana il suino, "quello pesante", è sintomatico di un profondo legame tra il territorio e il prodotto tutelato.

La sua importanza è tale che sin dal 1600 entra nel sistema di relazioni economiche, sociali e culturali, che caratterizzano la salumeria trevisana sino ai nostri giorni.
Nella Marca Trevisana, infatti, sin dal 1600 il maiale è un bene di diretto possesso dei coloni, tradizione che si tramanderà fino agli anni '50, ovvero sino al venir meno del sistema economico fondato sulla mezzadria. Per questa ragione i coloni allevavano il porco "pesante", universalmente riconosciuto come il più buono e il più adatto alla conservazione, al fine di poterne fare insaccati da utilizzare durante tutto l'arco dell'anno come alimento o come merce di scambio.

L'uso della denominazione "Sopressa Trevisana" si trova solo più tardi quando il prodotto, tradizionalmente utilizzato a livello domestico, inizia ad imporsi anche al di fuori del territorio trevigiano o nelle tavole frequentate da commensali che non conoscono quel salume o che, con la denominazione generica di sopressa, pensano ad un salume diverso per zona d'origine, morfologia e gusto. È del 1959 la pubblicazione di una serie di menù che celebrano la prima edizione del Festival della cucina trevigiana in cui si cita esplicitamente "Sopressa Trevisana - L. 200".

IL PRODOTTO

È un salume di dimensione medio-grande, insaccato nel budello naturale bovino legato con spago, che per sua natura presenta diametri differenziati e con le tipiche nervature che conferiscono quella affascinante e meravigliosa irregolare forma propria dei salumi in budello naturale.
L'uso di carni suine accuratamente selezionate e lavorate consentono alla sopressa trevisana di conservare a lungo una "naturale morbidezza e dolcezza".

Tradizionalmente tutti i tagli di carne suina anche quelli commercialmente più pregiati quale la coscia - altrove utilizzata per la produzione dei prosciutti crudi - vengono impiegati per la preparazione della "Sopressa Trevisana".
La conservazione delle carni avviene - come da tradizione - con l'impiego di sale, pepe, poco nitrato ed altri aromi naturali che consentono quella prolungata stagionatura - come nel passato nelle cantine delle famiglie contadine - nel corso della quale il salume "matura" e sviluppa tutte le sue fragranze sino alla tavola del consumatore.
Talvolta si procede con l'aggiunta di vino del posto, anche come vin brulè, che ulteriormente caratterizzano quell'armonia di differenti e piacevoli sapori propri della sopressa trevisana.

Le carni selezionate conservate nel budello naturale, combinate con l'accuratezza del processo di lavorazione ed una prolungata stagionatura nel particolare clima della Marca, conferiscono alla sopressa trevisana quelle peculiarità che la rendono unica tra i prodotti dell'alta salumeria italiana, anche se solo la sua degustazione può "narrare" nella sua pienezza.
E per cercare di descriverla la sopressa trevisana si caratterizza per la naturale morbidezza che conserva nel tempo, profumata al taglio e quasi dolce, con una colorazione nella quale contrastano il rosso quasi vivace del magro con il bianco del grasso.

... E QUELLA "INVESTIDA"

Quella delle grandi occasioni perchè di filetti il maiale ne aveva solo due!
Si caratterizza per l'inserimento, nelle sopresse più grosse, nella parte centrale dell'impasto del filetto di maiale, da cui anche sopressa col filetto o "col tocco", (per la presenza di una parte di carne non macinata).

IL METODO DI ELABORAZIONE

Nella tradizione contadina il solenne rituale che va dalla macellazione del maiale sino alla trasformazione delle carni in insaccati veniva demandata alla persona esperta del luogo variamente definita come "el saladaro" o "el becher".
Sono tali figure le depositarie delle conoscenze, dei riti e delle metodiche, tramandate di generazione in generazione, per la preparazione di quel salume unico, qual è per l'appunto la Sopressa Trevisana.
Come nel passato negli inverni freddi e generalmente secchi, dove la carne di maiale dopo la macellazione veniva stesa su tavoli in legno e la si lasciava "riposare per tutta la notte", la carne di maiale oggi viene sottoposta ad un delicato raffreddamento, ovvero con temperature moderate - non devono essere troppo fredde - e per un massimo di 24 ore.

In analogia con le antiche consuetudini segue la mondatura e la snervatura delle carni.
I tagli di carne selezionati quali pancetta e/o pancettone e/o lardo dorsale e/o trito (magro dorsale) e/o coppa e/o gola e/o lombo e/o coscia e/o spalla vengono sottoposti a macinatura per ottenere il trito per l'impasto.
A parte sono preparati sale, pepe, poco nitrato ed eventuali altri aromi naturali propri della tradizione e talvolta viene aggiunto vino del luogo, anche come vin brulè.
Quindi il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro evitando fenomeni di "smelmatura". L'impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando esclusivamente budello bovino naturale.

Per la versione "investida" i filetti destinati alla farcitura, dopo essere stati mondati sono messi in concia, al fine di assorbire la salatura, per un periodo minimo di 12 ore.
Il budello naturale (bovino) per sua natura presenta diametri differenziati con le nervature che ancor più dopo la stagionatura conferiscono quella affascinante e meravigliosa forma propria dei salumi in budello naturale.
Il diverso "calibro" dei budelli consente l'insacco di salumi che vanno dal salame, alla sopressa piccola sino alla sopressa di medie e grandi dimensioni.
Proprio queste ultime dopo una prolungata stagionatura esprimono al meglio le bontà della sopressa che si vuole tutelare come "Sopressa Trevisana", altrimenti detta anche "Sopressa Trevigiana" o "Sopressa Nostrana" (ovvero Sopressa del territorio della Provincia di Treviso).
Quindi seguono le fasi del riposo e all'asciugatura nel corso delle quali si attiva il processo di fermentazione delle carni, proprio dei salumi insaccati.

E, infine, inizia la stagionatura che come detto proseguirà con i tempi che sono rapportati alla pezzatura delle sopresse che, "all'insacco", hanno un peso generalmente variabile tra 1,5 e 3,5 chilogrammi. Talvolta, raggiungono pesi ben maggiori (5-7 chilogrammi).
La diversa pezzatura dei salumi ne differenzia "i tempi di maturazione" che proprio per questa caratteristica "costituivano una riserva alimentare nell'intero arco dell'anno".
Ma "la maturazione" del salume, ai fini del consumo, da sola non qualifica pienamente quel mondo che è la stagionatura di un salume unico, quale la sopressa trevisana, che proprio nelle particolari condizioni ambientali trova il suo miglior affinamento.
Infatti la prolungata stagionatura di un impasto di carni e grassi selezionati che la conservano " morbida e dolce" nel tempo, combinata con il particolare clima della Marca Trevigiana, conferiscono alla sopressa trevisana quelle peculiarità che la rendono unica tra i prodotti dell'alta salumeria italiana.

L'orientamento volto a garantire una qualità superiore alla "Sopressa Trevigiana", che deriva anche dal miglior benessere dei maiali macellati, ha indotto i consorziati a sospendere la produzione dell'insaccato nei mesi di giugno, luglio e agosto, mesi questi nei quali le condizioni climatiche si riflettono, per il tramite dei suini, sulla qualità delle carni.

IL DISCIPLINARE

Il Disciplinare predisposto per il riconoscimento della Sopressa Trevisana quale prodotto ad Indicazione Geografica Protetta (IGP), attualmente all'esame del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, verrà consegnato su richiesta da indirizzare a direzione@salumidellamarca.it ai soggetti interessati ad aderire al Consorzio.