IL SALAME   -   Na fetta tira l'altra... e quello buono non fa male.

LA STORIA E LA MEMORIA

Da sempre "el salado trevisan" nella tradizione locale, pur collocandosi tra i salumi "ordinari" - anche per occasioni di consumo - si caratterizza per sua la qualità - racchiusa nel suo budello naturale - che gli deriva dall'essere figlio della stessa tradizione della sopressa trevisana.
Si diceva delle occasioni di consumo, perchè oggi come allora è rimasto il salume della "merenda" fatta in casa o all'aperto.
Il consumo del salame iniziava sin dall'inverno quando, ancora fresco, veniva cotto per la merenda del contadino.

Merenda consumata d'inverno dopo 2-3 ore di lavoro in stalla prima di andare nei campi. E se ne mangiava "una/do fete", con tanta polenta abbrustolita sulla piastra della cucina a legna.
E poi con l'avanzare della primavera, stagionandosi, diventava il dolce compagno delle merende consumate dai contadini all'aperto, nelle brevi soste dei lavori nei campi, come ancor oggi avviene nelle brevi pause delle attività scolastiche o nelle gite fuori casa.

IL PRODOTTO

È un salume insaccato nel budello naturale bovino che per sua natura presenta diametri differenti e ciò ne consentiva il consumo, come salume stagionato, dal tardo inverno a tutta la primavera.
Il salado trevisan è lungo circa 25 centimetri ed è legato a mano con spago.

Come per la sopressa trevisana anche per il salado trevisan le carni suine sono accuratamente selezionate e lavorate, utilizzando tutti i tagli di carne suina anche quelli commercialmente più pregiati come la coscia, in altre realtà utilizzata per la produzione dei prosciutti crudi.
La conservazione delle carni avviene - come da tradizione - con l'impiego di sale, pepe, poco nitrato ed altri aromi naturali che ne consentono una prolungata stagionatura. Talvolta all'impasto viene aggiunto un infuso di aglio tritato nel vino e così si ottiene il salado nella variante con aglio.

La cura nella scelta delle carni e dei grassi impiegati per il trito dell'impasto caratterizzano il salado trevisan che tende a rimanere morbido nel tempo, profumato al taglio e quasi dolce con una colorazione nella quale contrastano il rosso quasi vivace del magro con il bianco del grasso.

IL METODO DI ELABORAZIONE

Nella tradizione contadina il solenne rituale che va dalla macellazione del maiale e sino alla trasformazione delle carni in insaccati veniva demandata alla persona esperta del luogo variamente definita come "el saladaro" o "el becher" in quanto figura depositaria delle conoscenze, dei riti e delle metodiche, tramandate di generazione in generazione, per la preparazione del salume.
Come per la sopressa anche per il salame la carne di maiale oggi viene sottoposta ad un delicato raffreddamento, con temperature moderate - non devono essere troppo fredde - e per un massimo di 24 ore.
In analogia con le antiche consuetudini segue la mondatura e la snervatura delle carni.

Per fare il salado trevisan (salame trevisano) vengono variamente impiegati tagli di carne selezionati - quali pancetta e/o pancettone e/o lardo dorsale e/o trito (magro dorsale) e/o coppa e/o gola e/o lombo e/o coscia e/o spalla - che vengono sottoposti a macinatura per ottenere il trito per l'impasto.
A parte sono preparati sale, pepe, poco nitrato ed eventuali altri aromi naturali propri della tradizione e, talvolta, ad una parte dell'impasto viene aggiunto vino del luogo, anche come vin brulè o un infuso di aglio.
Quindi il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro evitando fenomeni di "smelmatura". L'impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando esclusivamente budello bovino naturale.

La naturale diversità dei budelli utilizzati per l'insacco e la conservazione del salado trevisan consente di avere salami nella consueta lunghezza con un peso all'insacco che varia da 800 a 1.200 grammi.
Quindi seguono le fasi del riposo e dell'asciugatura nel corso delle quali si attiva il processo di fermentazione delle carni, proprio dei salumi insaccati.
Infine, inizia la stagionatura che proseguirà con i tempi che sono rapportati alla diversa pezzatura e non a caso quando si va in cantina, normalmente, si inizia il consumo dai più fini ai più grossi.
Ma non dimentichiamo che il salado trevisan (salame trevigiano) per il suo particolare impasto, con il passare del tempo, tende a rimanere più morbido e saporito di altri.